黄金だしの秘密
- 昆布は3種、天然利尻昆布・道南川汲産真昆布・古武井産昆布。それぞれに持ち味があります。讃岐だしの決め手になる「イリコ」は瀬戸内産。
その他、長崎産焼きアゴ、燻製ウルメ、サバやカツオの節等、全部で12種の食材をを使用しています。
- 水の硬度が低い程、食材から旨味が良く出ます。
硬度0の超軟水で11時間水出ししています。
煮出しに比べ、雑味が出ません。
- 各食材別に調理温度を5℃から87℃まで細かく調整しています。
旨味を作る酵素の働く（壊れる）温度帯が決まっていたり、特定の温度を越すと雑味が出てるからです。
- 種類の違う旨味成分を合わせると、相乗効果によって、感じる旨味がなんと7.5～30倍にもなります。
調理のこだわり
- 崎戸島の綺麗な海水から作られています。
にがりを程よく含んだ、口あたりのまろやかな薄い茶色の塩です。
- 精製前の砂糖（粗糖）から作られた、豊富なミネラルとコクがある黒砂糖です。
- 自家ブレンドの黒酢で、だしの味を引き締めます。
- ぶどう酒を煮詰めて長期熟成した甘いかえしと、醤油の辛いかえしでぶっかけだしを作っています。
